半岛注册时值杭州第19届亚洲运动会，位于西湖旁的百年迈店楼表楼菜馆即日迎来不少表国旅客。菜馆处事职员告诉记者，很多门客都“点名”求乞鸡，要品味武侠幼说里的可口。

　　正在金庸幼说《射雕俊杰传》中，为“馋住”洪七公讲授郭靖武功，厨艺无双的黄蓉使出的第一招即是求乞鸡——“烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉，浓香扑鼻”。洪七公狼吞虎咽边吃边赞：“妙极，妙极饮食，连我叫花祖宗半岛，也整饬不出这般了不得的叫花鸡。”

　　本来金庸笔下的“叫花鸡”，恰是江南汗青名菜——求乞鸡，生于浙江嘉兴的金庸先生自己也爱极这道菜。位于香港湾仔道的杭州酒家餐厅，老板的父亲曾掌勺杭城老字号，据老板吴瑞康先容，金庸每临餐厅必点求乞鸡，国粹行家饶宗颐也最爱求乞鸡，“97岁时还能吃完一整只鸡大腿”。

　　据楼表楼菜馆行政总厨高征钢先容，求乞鸡相传确由乞丐发现。将鸡效仿烤红薯的做法，用烂泥将鸡包起来放入篝顶用柴草煨烤，待泥干鸡熟后，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳剥落，显示鲜嫩的鸡肉。

　　“求乞鸡的造造工序很困难，没有5个幼时基本完不可。”固然始于乡野，但当前正在楼表楼菜馆，求乞鸡的造造从食材采选，到改刀、腌造、包扎、涂泥、煨烤，再到上席，每个步调都很有讲求。

　　“祝您身体强健！大吉(鸡)大利！财路滔滔！”伴着平安话，效劳生用幼木锤三下敲碎黄土，掀开荷叶，一阵浓厚鸡香劈面而来。荷叶包裹下的走地鸡，色泽棕红、油润光亮，扯下一块鸡肉入口，酥嫩浓郁。

　　宰杀后的鸡需举行一系列预收拾，要将鸡中翅和鸡大腿的骨头与肉举行折柳并敲碎，再以刀背为锤敲断鸡颈肩。“如此有利于求乞鸡的包扎，更容易成型，同时也能更好地入味。”高征钢说，看似大略的预收拾操作，其请求却不低。正在骨肉折柳流程中要仍旧鸡表皮齐全，而正在敲碎鸡颈肩时，要到达“摧毁性骨折”的成就。

　　求乞鸡日常采选养殖180天支配重达3斤多的山林走地鸡。预收拾后要腌造15分钟，然后正在鸡腹中放入炒料，并将鸡脖贴紧鸡胸处，鸡腿抱正在鸡胸前，鸡翅围绕于鸡腿上半岛饮食，包裹成型。随后，用网油、玻璃纸和一张半的干荷叶递次层层包裹，并用麻线将其绕成鸭蛋形势。最终，取一块白布，铺好调匀的绍兴黄酒封坛泥，将鸡以腹部朝上的式样就寝好，再将白布四角上提，用湿手不断拍打，使泥平均地黏正在鸡上，厚度约为2.5厘米饮食，完结后再放入烤箱煨烤。

　　据高征钢先容，为使求乞鸡更具地方风韵，楼表楼的历代厨师对其做法举行校正，比如用绍兴黄酒炒造填料，用西湖干荷叶和绍兴黄酒封坛泥举行包裹。

　　“求乞鸡采用的是一种特地陈腐的做法——包烹，可能更多拢住原原料，使口感酥嫩，香味越发浓厚。”宇宙中餐业撮合会国际饮食文明研讨会委员、浙江旅游学院厨艺学院教师何宏告诉记者，“求乞鸡传承至今，从中不难看出中国人正在饮食上的聪颖。它可谓包烹做法的‘活化石’。”

　　近年来，杭州国际性嘉会持续饮食。厨师团队将古代求乞鸡举行了国际化改进，以去骨土鸡搭配牛肉，用国际习用的烹调煎法，最大水准地调和了鸡的鲜嫩、荷的意趣、牛肉的丰腴，推出的“杭州荷香鸡”颇受迎接。

　　近年求乞鸡也“飞”到了不少表国“粉丝”的家庭案板上。正在少少社交媒体和短视频平台上饮食，常能看到表国博主“晒”出自造求乞鸡，有效锡纸包裹的，乃至尚有效水泥的。本年4月，浙江迎来今春首个海表入境旅游团。73岁的印尼华裔李定祥时隔40多年第二次到杭州，当被问及最思吃什么时，他给出的谜底即是求乞鸡。(完)半岛寻味中华饮食）杭州求乞鸡：诗画江南里品“金庸江湖”