饮食（Food and Drink）是一种文明，是物质文明和社会风尚各部门中

　　中国的饮食文明积厚流光，几千年来，人们进程不竭的总结已酿成了中华美食的八大菜系，即

　　八大菜系(14)中国菜肴正在烹调中有很多派别。个中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的酿成和它的悠远汗青与独到的烹调特点分不开的。同时也受到这个地域的天然地舆、天气前提、资源特产、饮食风俗等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手腕描画为：苏、浙菜比如娟秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙节俭的北方健汉；粤、闽菜坊镳风致风骚高雅的令郎；川、湘菜就像内在足够充塞、才艺周身的闻人。中国“八大菜系”的烹饪技能各具风范，其菜肴之特点也旗鼓相当。中国文明汗青悠远，文明黑幕丰盛。中国菜是八大菜系的本源。

　　济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其闻名种类有“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“烧海螺”“烧蛎蝗”“烤大虾”“清汤燕窝”等。胶东菜以烹造种种海鲜而著名，口胃以鲜为主，侧重平淡，其闻名种类有“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”等。开国后，革新名菜的种类有“扒原壳鲍鱼”“奶汤核桃肉”“白汁瓢鱼”“麻粉肘子”等。

　　正在秦末汉初就初具界限。唐宋时起色连忙，明清已富闻名气，现今川菜馆遍布宇宙。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。器重选料，讲求规格，分色配菜主次清楚，灿烂妥洽。其特征是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，着重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙生齿，为其他地方菜所少有，酿成川菜的奇特风韵，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹饪格式擅善于烤、烧、干煸、蒸。川菜特长归纳用味，收汁较浓，正在咸、甜、麻、辣、酸五味根源上，加上种种调料，彼此配合，酿成种种复合味，如家常味、咸美味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的种类有“大煮干丝”“黄焖鳗”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”“侃膳斋棒棒鸡”“廖记棒棒鸡”“廖排骨”等

　　西汉时就有粤菜的纪录，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清起色连忙20世纪随对表互市，摄取西餐的某些拿手，粤菜也推向宇宙，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而酿成的。菜的原料较广，花色繁多，状态新奇，特长转折，讲求鲜、嫩、爽、滑，普通夏秋力图平淡，冬春侧重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹饪擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴颜色浓厚，滑而不腻饮食。尤以烹造蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野灵巧物而负盛名，闻名的菜肴种类有“三蛇龙虎凤大会”“五蛇羹”“盐焗鸡”“蚝油牛肉”“烤乳猪”“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

　　开头于福筑省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表起色起来的。其特征是色调场面，味道清鲜而著称。烹饪格式擅善于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特点。因为福筑地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，所以，多以海鲜为原料烹造各式菜肴，别具风韵。闻名菜肴种类有“佛跳墙”“醉糟鸡”“酸辣烂鱿鱼”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。

　　肇端于南北朝时刻，唐宋自此，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由姑苏、扬州、南京、镇江四大菜为代表而组成的。其特征是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口胃冷静，咸中带甜。其烹饪技能擅善于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹饪时用料厉谨，着重配色，讲求造型，四序有别。姑苏菜口胃偏甜，配色谐和；扬州菜平淡可口，主料超过，刀工精密，醇厚入味；南京、镇江菜口胃和醇，玲珑细巧，尤以鸭造的菜肴负有盛名。闻名的菜肴种类有“清汤火方”“鸭包鱼翅”“松鼠桂鱼”“西瓜鸡”“盐水鸭”等。

　　以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表起色而成的。其特征是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是闻名的景象旅游胜地，湖山娟秀，山光水色，清雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，创造精密，转折较多。烹饪技法擅善于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“求乞童鸡”“清汤鱼圆”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”“锦绣鱼丝”等。

　　以沿江、沿淮、徽洲三地域的地方菜为代表组成的。其特征是选料节俭，讲求火功，重油重色，滋味醇厚，保留原汁原味。徽菜以烹造山野海味而着名，早正在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，便是那时的闻名菜肴了。其烹饪格式擅善于烧、焖、炖。闻名的菜肴种类有“符离集烧鸡”“火腿炖团鱼”“腌鲜桂鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”“奶汁肥王鱼”“毛峰熏鲥鱼”等。

　　食品中国饮食活着界上是享有盛誉的，华侨和华裔表籍人正在海表餬口，筹备最为广泛的物业便是餐饮业。有华人处就有中国餐馆，中国的饮食可能说是“食”遍世界。这一形象早正在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生灵敏地考核到了。孙中山先生正在其《开国方略》一书中说：“我中国近代文雅进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之发展饮食，至今尚为各国所不足。”然而中国餐馆则大异其趣，果然可能登岸欧美，遍布环球，所向披靡，至今宇宙上险些每一个角落都有中餐馆。这种猛烈的反差惹起了学术界的眷注，不过并没有一个较有说服力的声明。以为，中国餐馆可能遍布宇宙各地不是一个独处和不常的形象，个中的来因与中国饮食文华有着千丝万缕的相闭。于是研商一下中国饮食文明的某些特质，将有利于对待这一形象的声明。

　　法国事公元476年西罗马帝国覆灭后废墟上渐渐筑筑起来的国度。正在此以前它是古罗马省，称为表高卢。当时就有少许雅典和罗马的闻名厨师来到这里，奠定了法国菜的根源。到16世纪欧洲文艺兴盛时有劲大利通行的烩牛他核、煎嫩牛排及种种少司的创造格式等传到了法国，使法国菜尤其足够起来。因为历代法国国王珍惜美食，使妥贴时的法国名厨辈出，烹怔菱也很我，奠定了程序菜正在西餐中的要紧身分。但当今法餐却趋于落后｜后进，起色较为慢慢。

　　意大利地处南欧的亚平宁半岛，卓异的地舆前提使意大利的受精和食物加工业都很兴隆，其以面条，奶酪，色拉米肉肠著称于世。公元前2世纪后期，古罗马宫廷的膳房已酿成远大的行列，并有很细的分工。厨师总管的身份与贵族大臣好像，烹饪格式日益圆满，并发知道数十种少目标创造格式。时至今日，意大利菜仍活着界上享有很高的声誉。

　　饮食(6)中国饮食文明的诸多特质，表示正在饮食文明之上，直接影响着中国饮食文明的起色。最先由于生齿压力以及其它多种来因的存正在，于是中国人的饮食从先秦发轫，便是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这便是典范的饭菜布局。个中饭是主粮，而菜则是为了下饭，即帮饭下咽。为什么要帮饭下咽呢？那是由于主食并不适口，务必有一种物质来辅帮它使人们可能吃下去。当然菜的性能和盐的性能有联合点，不过不等同于盐。云云促使中国的烹调的首要目标是打扮饮食，使不适口的食品变得精妙绝伦；其次，因为中国文明寻觅衫，中国手工业的兴隆，于是烹调中的饮食加工技巧活着界上是首屈一指，表示了中国文明的衫特质。扫数这些，使中国饮食文明有如下特质。其一，中国烹调技巧兴隆，很多西方人看来不成食的物品，进程中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱寻常，举凡可能食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著作希奇多，以备饥馑之年以野菜果腹之用；其四，中国人将食的寻觅行感人生至笑来寻觅，用饭成为第一条件。因为中国人正在吃的方面不成能得心应手，有诗为证：

　　别的，咱们可能对西方饮食文明的某些特质加以领会，也许可能加深对中国饮食文明的剖判。西方的饮食，因为最初是闭键以畜牧为主，内食的自然适口束缚了烹调的起色，欧洲人正在显示充分的期间，多是饮食的用具来显露，如种种的器皿的多少和华丽成为讲求的实质。此表也不把吃这种人生易于餍足的事项行感人生的至笑来寻觅。西方人的人生寻觅，正好统一句中国的俗谚语可能高度详尽，即“饱暧思淫欲”。他们更多地寻觅情爱，西方文明表示出一种“情爱文明”，而中国文明则表示出一种“吃的文明”。

　　文明无优劣，饮食文明也无优劣，其区别只只是是差异的情况前提下的生涯形式或者饮食形式的差异罢了。不过奈何剖判和领会这一区别则吵嘴常要紧的。本书的目标基于这一点而作一点实验，是否可能取得大无数读者的认同不得而知。正在大无数情景下下自己属于那种“远庖厨”者，并不懂得烹调，也不是美食家，不过自己深知“一饭一粥当思来之不易”，正在此旨趣上，把我对待中国饮食文明的某些见地，行之于笔端，生气取得方家的指教。

　　四是清宫筵宴名目繁多，从年头吃到年尾。除元旦、万寿(天子诞辰)、冬至三大节日筵宴以表，又有道喜交打败利的班师宴、撮合臣民的千叟宴、天子大婚宴、公主下嫁宴、接待朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的大年夜宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的匹配礼宴、宗室家宴。别的又有种种节令宴等。

　　饮食春季大地糊口勃勃，人体气血通畅，全身脏器构造性能易于收复，宜用扶帮人体浩气，根除人体一冬所纳入的多余物质。春季易受风邪，五行属木，迎风陨泣，伤目，口胃发酸，易怒，伤肝胆，所以正在春季宜用清算肝胆火旺之保健品。春季阳气升发，高血压病人容易发病，此时不宜过食辛热动火的食品，以防血压升高，大便燥结，可能择用绿色平淡的蔬菜以及荸荠，鸭梨之类的生果。

　　冬季天气严寒，体虚不御寒而伤肾，行径量少，食入量增加，体实质易积攒过多脂类物质，而气血运转慢慢，心脑血管疾病易产生。当宜择用补钙的食物，或者造成药膳：如八珍鸡汤、枸杞糯米饭、虫草红枣炖甲鱼、狗肉粥等。总之，清、调、补、防的四序食品疗原则矩，便是一个康健体魄的摄生之道，根除体内的多余物资，调治机体心态的平均，添加适宜的养分，从而抵达抗御保健、强身键体、延年益寿的目标。

　　饮食当今茹素食的人越来越多，有一部门人是由于畏缩荤食会惹起肥胖、冠心病等。但假使绝对食素，并非有利于康健。食素者卵白质往往摄入亏空，会产生屈服力低落、浑身无力、水肿等情景。此表因为食素者食品枯燥，机体中操纵食品消化的酶体例性能渐渐遭到伤害，最终会导致物质交流失调。植物性食物中含有足够的维生素、无机盐和有机酸，而短缺造血的微量元素钴、锰、铁和铜等。别的，植物性食物脂肪含量少，但人体每天需求50克足下的脂肪，要念餍足这种需求，就要约莫吃5千克的植物性食物，况且，植物卵白很难取代动物卵白。故从抗衰益寿的角度看，绝对素食不成取，只要荤素搭配、养分悉数、平均伙食，才是通往康健龟龄之道。

　　人们以为煲汤时候越长，汤里的养分越多。以炖骨头汤为例，许多人以为熬得时候越长，骨头里的钙质才调全跑出来，烧煮时候少则一二个幼时，多则三五个幼时，有的以至烧一天。殊不知，这种无谓的烧煮是毫无科学真理的。养分学家指出，食品过多地正在高温下烧煮，时候越长，牺牲的养分越多。人们平素爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时候，都不行将骨内的钙质全部溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被阐明，久煮反而会伤害骨头中的卵白质。准确的格式是将骨头砸开，然后放入肯定冷水，正在炉火中冉冉加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙溶化到汤内，一共加热流程以一幼时足下为宜。云云煲出来的汤既有养分又鲜美适口。

　　很多人工了节俭时候，一次从菜市集买回很多蔬菜后，放正在冰箱中冉冉食用，云云做是很欠好的。由于蔬菜，更加是叶菜中含有硝酸盐，正在贮藏一段时候后，因为酶和细菌的效用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正在人体内与卵白质类物质贯串，可天生致癌性的亚硝酸胺类物质。长远蓄积蔬菜不单出现无益物质，况且形成养分素的牺牲。实习说明，正在30℃的房子里贮藏24幼时，绿叶蔬菜中的维生素C险些全盘牺牲。

　　有些人工了减肥不食脂肪，而偏心吃炒菜。但有海表专家咨询显示：自己含脂肪及热量相当低的蔬菜，正在进程炒、煎等烹饪后，吸入的油脂量远远高于原本自己已有较多脂肪的肉类。专家咨询发觉，含水量足够的食品(如各种蔬菜)，进程烹造之后，吸入的脂肪量最多。这闭键是因为蔬菜的细胞与细胞间的空位充满了气氛，而鱼和肉细胞与细胞的空位充满了液体，于是前者较易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多。

　　不过矿泉水也会受到土地中无益物质的污染。荷兰科学家对16个国度生产的68种差异品牌的瓶装矿泉水举办了领会，结果发觉矿泉水更容易受到损害微生物和细菌的污染，个中蕴藏的致病微生物要比联念中的多得多。只管这些细菌大概并不会对康健人的身体形成太大的威逼，但对那些免疫力较弱的人来说，瓶装矿泉水中的细菌大概会形成相当大的损害。

　　约略是由于沙拉的卡道里含量低，所认为很多人所青睐。沙拉所含的水分多达80%，但实质上人体从沙拉中所摄取的营养也是很低的，不单云云，大部门的女性并不宜吃太多的沙拉。由于普通女性的体质都偏冷，吃太多沙拉容易形成新陈代谢差，血液轮回欠好，经期不顺，皮肤没有光泽，以至出现皱纹。别的，很多蔬菜的硝酸盐含量都也较高，这闭键来历于种植蔬菜的肥料，其潜正在损害不成幼视。

　　专家还指出，食品过多地正在高温下烧煮，时候越长，牺牲的养分越多。人们平素爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时候，都不行将骨内的钙质全部溶出，这是由于动物骨骼中所含的钙质不易被阐明，久煮反而会伤害骨头中的卵白质。准确的格式是将骨头砸开，然后放入肯定冷水，正在炉火中冉冉加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙溶化到汤内，一共加热流程以一幼时足下为宜，云云煲出来的汤既有养分又鲜美适口。

　　海味中的鱼、虾、藻类，含有足够的卵白质和钙等养分物质，假使与含有鞣酸的生果同食，不单会消浸卵白质的养分价格，且易使海味中的钙质与鞣酸贯串成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而惹起不适，使人展现肚子痛、吐逆、恶心等症状。含鞣酸较多的生果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。所以这些生果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个幼时为宜。饮食 - 搜狗百科