克日，红餐资产咨议院和良之隆·中国食材电商节连合揭晓了《中国餐饮食材开展陈述2024》(以下简称《食材陈述》)。《食材陈述》全方位认识了中国餐饮食材的发暴露状和异日趋向，关于餐饮食材企业来说，左右食材价钱的运转纪律、体贴食材异日的发力点、举行柔性分娩都有利于企业构修主旨逐鹿力。与此同时，消费者对和平、保鲜、口胃的谋求，也将饱吹食材资产时间告竣新冲破。

　　红餐网连合创始人、副总裁樊宁先容，餐饮行业韧性强、潜力大、生气足。据国度统计局数据，2023年世界餐饮收入冲破5万亿元大闭，抵达52890亿元，较2019年增进了13.2%，餐饮商场迎来新的希望。

　　近年来饮食，我国餐饮的连锁化水平也正在络续普及。据红餐资产咨议院测算，2023年我国餐饮连锁化率抵达了21%，同比普及了2个百分点。餐饮连锁化水平的提拔，拼的是背后食材供应链的势力。餐饮行业的开展，很大水平上饱吹了餐饮食材资产的进一步开展。

　　另表，其他身分对食材资产的煽动效率也颇为明显。比方策略端带来的利好，提拔了食材资产的榜样化水平。2023年，国度印发了《闭于进一步提拔鲜活农产物运输“绿色通道”策略效劳程度的通告》《闭于造就守旧上风食物产区和地方特性食物资产的指引见解》等策略文献，为餐饮以及食材资产的榜样化、尺度化开展供给了策略保护。而食材采购的会合化和界限化，不只下降了采购本钱，还普及了采购效劳。同时，跟着连锁餐饮企业对食材品德、供应平稳性和食物和平等提出了更高的请求，这又促使食材资产向着尺度化、品牌化等偏向开展。

　　冷链物流的络续开展，稳固了食材配送的“人命线”，确保食材的品德和新奇度。据中国物流与采购连合会冷链物流专业委员会数据，2023年世界冷链物流商场界限抵达了5170亿元，同比增进5.2%；2023年世界冷库总量抵达了2.28亿立方米，同比增进8.3%。冷链物流商场的扩容与时间的成熟，饱吹了餐饮食材希罕是生鲜产物的保鲜和运输本事的提拔。

　　餐饮数智化的日益成熟，为食材资产的高效增进供给了壮大引擎。跟着餐饮数智化程度络续提拔，时间维新和产物迭代的速率加疾，餐饮食材企业和下游餐饮企业加快采用数字化、智能化时间和统治手腕，以顺应表部情况的转折。

　　餐饮企业对柔性定造的需求加快了食材资产的升级。上游食材价钱的调动影响着下游餐饮企业的采购筹划和策划计谋。同时，跟着消费者特性化、差别化需求的增进，下游餐饮企业希罕是大型连锁餐饮企业的更始型定造需求传抵达食材供应链，加快了食材资产的高质料升级。柔性化的本色是用极致的性价比去餍足客户的特性化需求，成立一款产物，而且告竣供应链本钱、价钱和品德的最优解。正在新的消费驱动下，餐饮企业的“特性化定造”与食材供应链企业的“柔性化分娩”告竣了“双向奔赴”。2023年，中心、国务院印发的《质料强国创办纲领》中提到，要加疾产物德料提档升级，同时要增添特性化定造、柔性化分娩优化消费品供应品类，饱吹消费品德料从分娩端吻合型向消费端适配型转动。

　　樊宁显示，从食材企业的产物特质来看，餐饮食材正在资历了归纳食材时期、细分食材时期后，目今曾经进入“大单品”时期的深耕期。

　　正在消费者对餐饮品德需求提拔、餐饮连锁化率增进以及食材统治和榜样化深化等身分的配合效率下，我国餐饮食材的商场界限络续提拔。据红餐资产咨议院测算，2024年餐饮食材商场界限估计为1.88万亿元，同比增进9.9%。

　　《食材陈述》提到，跟着餐饮资产细致化水平提拔，商场扩容速率加疾，餐饮食材资产链的生态化特质加倍昭着，餐饮食材商场的加入者也变得加倍多样化。

　　好比，餐饮食材的脚色分工走向细致化，活动正在种植、养殖端，以及加工端、畅通端和缓台端的加入者，构修了加倍纷乱的生态汇集。个中，细分赛道又显示了更多的“单打冠军”，互联网跨界选手则为餐饮食材资产带来了更多更始形式与思绪。

　　《食材陈述》从餐饮要紧食材的产量转折认识食材的开展趋向，采用了肉禽蛋、水产和果蔬3个板块举行解读。

　　受供应总量提拔的影响，2023年肉禽蛋价钱团体下探。跟着去产能化过程加快、饲料原料本钱压力缓解以及肉禽蛋企业主动调度分娩等身分带来利好，2024年肉禽蛋产物价钱希望止跌回升。正在如许的态势下，《食材陈述》指出了肉禽蛋行业的四大开展趋向：绿色养殖、特性养殖、数智化养殖和开展预造菜。

　　一方面，正在肉禽养殖枢纽，绿色养殖时间、特性养殖理念、数智化处理计划等将为肉禽企业的横跨式开展供给宽裕“燃料”。另一方面，正在日益增进的消费需求饱吹下，肉禽预造菜的产物络续富厚，分娩线络续成熟。

　　2023年，我国水产物批发价钱幼幅震荡，海水鱼、虾蟹等产物价钱下探。近年来，我国的水产物产量则赓续增添，这要紧受到养殖水产物产量提拔的拉动，正在“以养为主、养捕维系”目标的指引下，水产养殖仍是我国渔业分娩增进的要紧动力。

　　趋向一，细致化养殖。养殖枢纽履行细致化管控，养殖种类加倍细分和多元，使得水产物的品种、品德都取得提拔，从而鼓动企业效益的增进。

　　趋向二，可赓续养殖。从守旧的水产物养殖形式转动到生态养殖形式，煽动水产的绿色可赓续开展。

　　趋向三，“海鲜陆养”新形式。淡水养殖的条目和时间的络续成熟，海鲜陆养为水产养殖供给了新的开展思绪。我国“海鲜陆养”的形式正正在振起并开展巨大，2023年新疆、内蒙古、甘肃、湖北等地的海鲜迎来大丰收，产物囊括三文鱼、南美白对虾、罗非鱼、鳗鱼、石斑鱼、青蟹等。

　　趋向四，构造水产预造菜。水产企业愈加着重深加工枢纽，产出附加值高、操纵场景多元的水产预造菜。

　　2023年，正在“菜篮子”产物分娩平稳、产物的种类品德机闭优化等身分效率下，我国果蔬价钱多有上涨，产量转折幅度相对不大。正在策略利好、供应压力不大、需求发挥稳定的效率下，估计2024年果蔬商场将团体维持平稳。

　　《食材陈述》梳理了果蔬可体贴的三大趋向：有机、强壮、高品德；水陆空三地的“菜园果园”创办；地方果蔬出乡、出海。

　　个中，跟着时间和需求的双重升级，养分代价更高、遮盖消费群体更广的有机果蔬，回归天然、重视鲜度的强壮果蔬，考究和稀缺的高品德果蔬等越来越受体贴。

　　樊宁显示，跟着餐饮资产昌盛开展，消费者多元化、强壮化的消费趋向也正在驱动着餐饮食材发作新转折。

　　《食材陈述》针对目今餐饮食材商场的开展特质，总结了异日餐饮食材的四大开展趋向。

　　第一，细分解、会合化特质明显。餐饮食材的细分解和会合化特质将会越来越昭着，两者配合饱吹了餐饮食材行业的专业化、尺度化开展。

　　第二，上下游精密性加紧，预造菜仍有开掘空间。餐饮食材的上下游协同趋向日益昭着，不再范围于单纯的供应链往还，而是涵盖了产物研发、质料节造、物流配送等多个枢纽。这种深度系缚的团结形式有帮于平稳食材供应，普及餐饮企业的运营效劳，同时也为食材企业带来了更宽敞的开展空间。

　　第三，“大单品”计谋风靡，食材企业着重构造。为了普及本身供应端的效劳，少少食材企业采用了“大单品+辅帮产物”的计谋，以构修相对平稳的供应系统。通过尽心打造大单品，这些企业可能更好地餍足消费者需求，告竣产物差别化，进而扩张商场份额。

　　第四，区域食材将被进一步开掘。区域食材固然产量有限且著名度不高，但往往拥有特有的韵味和富厚的养分代价。比方云南树番茄、贵州酸汤等。

　　跟着消费者对食材多样性和强壮饮食谋求的络续增添，食材企业主动开掘这些贵重资源。它们通细致致加工和商场增添的手腕，将地方特性食材推向更宽敞的商场，餍足了人们对美食物质和强壮需求的双重谋求。

　　《食材陈述》提倡企业异日谋求食材的“两精”化营造“三共”生态。“两精”化指谋求食材的考究化、细致化，开掘幼多食材。跟着消费升级和强壮饮食的振起，食材的考究化和细致化需求也正在升级，高品德和高细致化的食材将会拓荒更大的商场。跟着消费者口胃的多样化和对食材索求的亲热增添，幼多食材、非常食材也值得体贴。食材供应链企业应从产物、时间、统治、流传等多方面入手，餍足消费者的“高精尖”和特性化需求。

　　“三共”生态指主动整合伙源，成立“共享、共创、共生”的生态圈。共享，食材企业之间需求通过共享资源、时间和商场新闻，下降本钱，普及效劳；共创，和研发机构、下游餐饮品牌等团结，一块加入到产物更始和开荒中；共生，加紧食材企业间的团结与协同，渐渐酿成精密的生态体系，饱吹全盘行业的共生和可赓续开展。（记者 王佳仪）2024年餐饮食材市集范围估计为188万亿元