饮食文明是以临盆力为根底的，与资源物产和天然处境合连。唐以后长江流域天然条款对待人类生息总体上是极度卓异的，生物资源多样性极度昭着，所谓“衣食不期而至”，人类的根本生计极度容易，有更多的韶华探讨饮食文明，为烹调文明的进展创建了条款。

　　《史记·货殖传记》载：“楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼……果隋蠃蛤，不待贾而足”“食无饥荒之患”。而《汉书·地舆志》记录成都平原一带“民食稻鱼，亡凶年忧”，有所谓“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”的记录。正在汗青上长江流域一方面生物多样昭着，丛林密布，水域面积大，野灵巧物繁多，野生植物瓜果丰饶，不光有黄河道域的粟、黍、菽等农作物，还较早普及种植水稻，使长江流域自一发轫饮食文明的物质资源就比黄河道域丰饶。

　　《楚辞·招魂》中记录“室家遂宗，食多方些”，有的学者以为便是对饮食物种和创造技艺精湛的详尽。早期楚人锺爱将几种杂米夹杂正在一块为饭，而肉食上则极度纷乱，有煮、烧、烤、煎、卤、汤、蒸、羹等烹调体例，用料有鳖、羊、鹌鹑、猪、天鹅、鸡、狗、雁等。楚人还万分锺爱喝羹汤，除了植物汤菜表，鱼汤、龟汤都是很有特质的。正在用料上，楚人留心用桂、姜、椒、葱等，万分考究五味，即大苦（豆豉）、咸、辛、酸、甘。正在特质上，锺爱用植物叶、花等来薰衬食品，称为“籍”，当前天松针垫底、荷叶包裹的粉蒸肉。吴越之地临近海滨，常用鱼行动原料，造成了丰饶的鱼类饮食文明，正在菜品上，则以莼菜羹最为驰名。而巴蜀之地，仍旧造成了“尚味道，好辛香”的古板，巴蜀人以姜、茱萸、花椒为三香，个中尤以花椒正在饮食中的位置厉重，以是花椒是“人家种之”。正在饮食上，产生了食酱、魔芋、蹲鸱的食俗，况且造成了锺爱宴聚的古板。正在喝酒上，下游的绍酒、上游的清酒都很有特质。

　　唐宋以后，跟着中国政事经济文明重心的东移南迁，长江流域的社会经济位置上升，人丁大增，经济势力为饮食文明的进展创建了条款，长江流域的饮食文明浓密远胜北方区域。

　　以吴越区域为例，《宋史·吴越世家》记录：“南之蝤蠓，北之红羊，东之虾鱼，西之粟米，无不毕备。”南宋临安城酒楼林立，食店、点心店遍布，产生了“玉鲋丝莼”“鲈鱼”“玲珑牡丹”“百味羹”“笋焙鹌子”“银鱼炒鳝”“五味炸鸭”“酒蒸鸭”“酒炙青虾”“酒烧香螺”“酸熘鱼”“南肉”等饮食物名。正在《梦粱录》和《武林往事》中，记录了巨额的杭州饮食店名，万分是很多幼吃，如煎白肠、烧饼、蒸饼、糍糕、五味粥、肉合粥、血脏羹、羊鱼、粉羹、鹌鹑儿、羊脂韭饼、澄沙团子、鸡肉面、鱼桐皮面之类，数量达100多种。杭州人还万分锺爱吃蟹，况且法子繁多。

　　唐宋光阴的长江上游因为位置的厉重，饮食文明也是特质显然。一是正在富庶的经济根底上，饮食上华侈备至，一则因为阴湿多雨的天气教育了长江上游民间“虽蓬室柴门，食必兼肉”的民风。汉晋以后游宴的古板民风依然不减，产生了少少较驰名气的菜品，据统计主食类有15种，肉食类有26种，蔬菜类有15种，副食类有14种，野味类有4种。很多菜品都与文明名士相合，如诸葛菜、元修菜、棕笋、若竹笋等与诸葛亮、苏轼、陆游、黄庭坚结缘。探讨剖明，唐宋光阴的川菜以麻甜见长，“川饭”的话语仍旧产生。

　　明清以前，长江流域始末南北大移民的文明重树后，南北移民的比例大大低浸，长江流域正在明清要紧表露为东西向的挪动。明清光阴长江流域战斗酷烈，人丁毁伤要紧，中古古板文明，征求饮食文明多有失传。随之而来的“江西填湖广”和“湖广填四川”挪动，五方杂处，各地移民的饮食文明正在长江流域来了一个大协调饮食。同时，明清光阴很多境表的饮食用料进入中国长江流域，如胡萝卜、丝瓜、马铃薯、番薯、玉米、辣椒等，万分是辣椒正在长江中上游的生根，为长江流域饮食文明的进展奠定了根底。近代中国的菜系也是正在此根底上发作进展的。

　　此日中国的鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，个中川、苏、浙、湘、徽五大菜系都正在长江流域，可能念见长江饮食文明的魅力。

　　湖南菜依托湘江丘陵、洞庭湖平原、湘西山地，造成了三种派此表特质韵味。湖南菜的特质是依托多种地形的天然资源，野味、腊味、辣味三味并行，个中吃辣的秤谌是中国其他区域无法望其项背的。

　　湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为核心，平原丘陵相间，物种丰饶，是湖南菜的要紧代表，要紧以油重味辣，煨、炖、炒、蒸为主，腊味菜正在菜品中比例较大，代表菜有“海参盆蒸”“腊味合蒸”走“油豆豉扣肉”“麻辣子鸡”等。而湘西菜多以山区野味为原料，同时烟熏的各式腊肉，与都市的腊肉韵味分歧。口胃以酸辣著称，如“红烧酸辣”“板栗烧菜心”“湘西酸肉”“炒血鸭”等。洞庭湖区鱼类资源丰饶，以烹造各式河鲜、牲畜、家禽著称，口胃咸辣香软，个中暖锅炖菜万分多，闻名的菜有“洞庭金龟”“网油叉烧洞庭鳜鱼”“蝴蝶飘海”等。此日，湘菜“剁椒鱼头”“湘式幼炒肉”等正在表影响很大，剁椒为很多菜系烹调沿用。

　　安徽菜地跨长江南北，北过淮河，地貌多样，造成了皖南、沿江和沿淮三大编造，但尤以皖南菜为代表。皖南菜以烹调山珍海味见长，擅长炖、烧，以维持食品的原汁原味，而沿江菜则以芜湖、安庆为代表，擅长烹造河鲜、家禽，用糖比例相对较大，烟熏技艺一流。沿淮菜则处南北交壤之处，有北方菜系咸味重的特质。至今安徽菜的“臭鳜鱼”正在表影响甚大。

　　江苏菜所依托的地舆处境较纷乱，其东邻海滨，境内运河南北纵横、湖泊繁多，早正在宋代就有“苏湖熟，宇宙足”之称，素有江南鱼米之乡的称法，饮食文明富强。

　　江苏菜可分成淮扬、金陵、苏锡、徐海四大派别。个中淮扬菜是苏菜的代表，以扬州与淮安一线为区域，江河鱼类丰饶，口胃平淡，做工邃密，刀工尤精，镇江三鱼（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）知名宇宙。金陵韵味则融江南八方自成一体，创造晰很多影响较大的菜品，如松鼠鱼、蛋烧卖、佳丽肝、凤尾虾四台甫菜，成为南京饮食的一道文明品牌，同时另有盐水鸭、鸭血汤等。苏锡菜原以咸甜兼蓄为特质，表露浓油赤酱。近代苏锡菜受淮扬菜的影响向平淡进展。闻名的菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫花鸡等。徐海菜受北方菜，万分是鲁菜的影响昭着，以鲜咸口胃为特质，菜品纯朴。总的来看，江苏菜以寻求本味，口胃平淡，珍视刀工、火候为特质。

　　四川菜汗青永久，因为四川地形地貌纷乱多样，平原、丘陵、山地兼有，天气笔直多样，物产也是多种多样，饮食天然布景相差较大，教育了四川菜品尝怪异而派别繁多的特质。

　　平常以为近代四川菜分成都、重庆、大河、幼河、自内五大派别，现正在各自的有己方的少少特质。成都菜平常做工邃密，用料考究，擅长麻味的烹调，幼吃较多，菜品文明内幕浓，而重庆菜因为陪都蚁集八方韵味，与川菜协调，立异才能强，特质是用料凶猛，大马金刀，江湖菜多，以暖锅见长。其他大河味（帮）以江津、合江、泸州、宜宾、笑山菜品为主，要紧以烹造河鲜菜为主，用料较粗野，味觉厚重，生辣与甜酸贯串。幼河味（帮）要紧指嘉陵江流域的绵阳、遂宁、南充、广元、达川、巴中等地菜品，擅长古板菜，三蒸九扣等十大碗、九大碗等民间田席影响较大。自内味（帮）要紧指自贡、内江、威远、资中等地，辛辣水准最高，擅长用姜，火爆幼炒类见长。

　　川菜总体上以麻、辣、鲜、香、复合重油为特质，以味多、味广、味厚、油重为特质，百菜百味，擅长中庸收敛，尤以炒、煎、烧、煸体例见长。闻名的川菜以回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、鸳侣肺片、宫保肉丁、水煮牛肉、蒜泥白肉、合川肉片、江津肉片等为代表，重庆毛肚暖锅名气极度大，江湖菜也是新潮一向。

　　浙江面对东海，北部平原水道纵横，南部是丘陵山地，有海味与山珍并存的饮食资源，汗青上造成杭州、宁波、绍兴三大派别。个中以杭州菜影响较大，杭州菜做工邃密，用料探求，以爆、炒、烩、炸为主，宁波菜则以蒸、烤、炖为主饮食，求原汁原味而鲜嫩软滑。绍兴菜则以河鲜为主，以鲜浓香酥为特质。总体上浙江菜考究用料，酒、葱、姜、糖、醋等皆可入菜，做工邃密，文明内幕强，代表菜有“西湖醋鱼”“东坡肉”“干炸响铃”“雪菜黄鱼”“清汤越鸡”“叫花鸡”“龙井虾仁”等。

　　长江流域处亚热带区域，生物多样性昭着，饮食赖以生计的资源丰饶，为烹调饮食文明的丰饶创建了物质根底。这种根底较着是黄河道域不行比拟的。正在古板期间，华夏区域受孔教伦理德性影响，饮食往往正在胀吹上多受限造，如汉代画像砖和画像石里，华夏山东一带的画像砖石充满了对儒家说教和帝王将相的树碑立传，而四川的画像砖石里却多是宴饮歌舞的好看。正在云云的气氛里，长江人更少受儒学礼教的拘谨，更多的精神和韶华放正在烹调上，享福人生口感之笑。

　　中国汗青上很多名菜都与文明名士相干系，或菜品自己有寄予人们的感情志愿，如诸葛菜、东坡肘子、宫保鸡丁、元修菜、油炸桧（秦桧）、戚公饼、宋嫂鱼等，这使长江流域的饮食文明蕴藏有丰饶的文明内幕。

　　此日，长江流域的菜品正在口胃上照样以麻辣正在天下的影响最大。这是与长江中上游区域珍视辛香的古板口胃合连的。正在中国古代，辛辣的调料极度多，花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。正在明末辣椒传入中国以前，花椒、姜、茱萸行使最多，是中国民间三大辛辣调料。

　　花椒正在中国古代的辛辣用料中位置极度厉重，汗青上有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等名，正在中国种植和行使都曾极度集体。早正在《诗经》中便多处提到花椒。万分是中国古代集体有煮茶加姜、桂、椒的古板。汗青上的“五味”之中花椒居其二，而三香中花椒居其一，而过去的五香中也有花椒一席。

　　清代以前，花椒正在中国长江流域上中游、黄河道域中下游都有巨额种植，正在中国的东中西部都有巨额散布。这种花椒生产的散布式样，与汉代至明代天下饮食物种中较多用花椒可能互为注明。汗青上民间菜系中集体行使川椒的民风，现正在较着是不存正在的，由于现正在除四川人表，他省人士险些都是叙“麻”色变。

　　中国古代均匀四分之一的食物中都要加花椒，与此日菜品中的比例相较，这个比例是极度大了。从北魏发轫到明代，行使花椒的比例渐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代达三分之一。但从清代发轫，花椒正在食谱中的比例大大低浸，低浸到五分之一。这恐怕与蕃椒（辣椒）传入中国侵陵辛辣调料相合。同时清代胡椒的巨额行使，也侵夺了花椒正在饮食中的份额。于是清代以前正在天下极度通行的花椒麻味渐渐被挤到四川一角，使川菜造成麻辣兼备的风度，华夏区域唯有山东等地另有必定的食板。

　　辣椒是正在明代晚年从美洲传入中国的，但最初只是行动欣赏作物和药物，进入中国菜的韶华并不太长。进入中国后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。

　　现正在最新的探讨剖明，辣椒恐怕最先传入中国江浙、两广、湖南、贵州等地，然后才传入西南区域的。

　　清初，最先食用辣椒的是贵州及其相邻区域。正在盐缺乏的贵州，早正在康熙年间，“土苗用以代盐”，就发轫用辣椒庖代食盐，可见其与生存的亲密水准。从乾隆发轫贵州区域仍旧发轫巨额食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的湖南辰州府和云南镇雄府也发轫食用辣椒。嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等省才发轫集体种植。道光年间，贵州北部区域仍旧是“顿顿之食每物必蕃椒”，“四季以食”海椒。清代晚年贵州区域风靡包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水。

　　湖南少少区域正在嘉庆年间食辣并不集体，但到道光、咸丰、同治、光绪年间，湖南人食用辣椒仍旧较集体。据《清稗类钞》记录：“滇、黔、湘、蜀人嗜辣品”“（湘鄂人）喜辛辣品”，无“椒芥不下箸，汤则多有之”，证据清代晚年湖南、湖北人食辣仍旧成性。

　　四川区域食用辣椒的记录较晚，雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有食用辣椒的记录，目前见于记录最早的恐怕是正在乾隆年间。从四川种植和食用辣椒区域来看，要紧散布正在成都平原，川南、川西南和川、鄂、陕交壤的大巴山区。道光、咸丰、同治往后，四川食用辣椒发轫集体起来，乃至辣椒正在四川“山野遍种之”。光绪往后，四川食用辣椒更为集体，除了民间食用表，经典的川菜食谱中仍旧巨额行使辣椒。清代晚年傅崇矩《成都通览》中记录了1300多种菜谱，辣椒仍旧成为川菜中要紧的用料之一，徐心余《蜀游闻见录》记录：“唯川人食辣，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不行。”

　　据《植物名实图考》记录，当时的江西仍旧发轫食用辣椒，光绪年间江西区域食辣椒仍旧较为集体，至今江西南康辣椒酱油仍极度闻名。

　　辣椒传入中国然而400多年的汗青，很疾将古板的花椒、茱萸、姜等辛香用料的位置庖代，花椒退避正在四川盆地，茱萸险些退出汗青舞台，姜的用处范畴也渐渐缩幼。始末汗青的浸淀，中国食辛辣的区域聚积正在长江流域的中上游区域，成为中国食辣重区。

　　中国俗话称：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”现实上从探讨来看，现正在中国饮食上造成了三个辛辣口胃方针区：即长江中上游辛辣重区，征求四川、重庆、湖南、湖北、贵州、陕南等地，辛辣指数正在25—151摆布；北方微辣区，东及朝鲜半岛，征求北京、山东等地，西经山西、陕北合中及以北的甘肃大部、青海到新疆，是另一个相对辛辣区，辛辣指数正在15—26。东南沿海淡味区，正在山东以南东南沿海的江苏、上海、浙江、福筑、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数正在17以下，其趋向是越往南辛辣指数越低，人们越吃得平淡。

　　四川区域很早就有好辛香的古板，是一个麻了两千多年的地方。四川人给与辣椒的汗青并不太久，但将其阐明得形容尽致。论吃辣椒的邃密，湖南人实难望其项背。川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、滋粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合，可造成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等，吃辣之邃密，宇宙一流。再者四川人食辣考究收敛中庸，将其炸香或者放糖，收敛辣味而足够味，做到辣中含甜，辣而不燥，辣得有方针、辣得恬逸。

　　湖南贵州人吃辣椒从感性上讲一点不比四川人差。湖南人与辣椒的干系和感情可谓密不行分，嗜辣成性，无辣不香，故民间有“糖菜半年粮，海椒当衣裳”之称。湖南人吃辣从不吹法螺，决不硬装，房前房后往往挂上一串串鲜红的辣椒。他们吃辣椒远比四川人吃得爽快，可能白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，饭馆桌上往往都放上一碗或一盅辣子，而不是一幼碟油辣子，自正在取用，而不像四川人饭馆里的油辣子往往放正在厨房里，行使时要开尊口。贵州人食辣也是了得，起首食辣正在长江流域可能说最早。吃辣椒正在公民生存中根深蒂固，现正在很多住户用餐时必备辣子碗，民间的遵义羊肉粉、肠旺面、爱情豆腐果假使没有辣椒，滋味就不值得一提了。

　　探讨剖明，长江中上游区域冬季日照指数低、潮湿而严寒而食辣可能驱湿祛寒，这就成为吃辣椒的要紧处境成因，以是，长江中游造成重辣区，而下游却属于淡味区。

　　本文摘自《水润中国大长江》，蓝勇著，江苏群多出书社2024年1月。倾盆消息经出书方授权揭晓。美食长江——长江流域的饮食文明