半岛注册中国人考究“吃”，造成了广博精湛的中华饮食文明。即日正在中国的餐桌上，有不少珍馐厚味是沿丝绸之道而来的“水货”。这些来自西域的“水货”，若何厚实和影响中华饮食？甘肃省敦煌学学会副会长高启安指日就此接纳中新社“东西问”独家专访。

　　高启安：究竟上，正在丝绸之道开拓之前，东西方饮食文明就有换取，要紧的有如大麦、幼麦等饮食原料自西向东散播，位于甘肃张掖市山丹县境内的四坝滩遗址曾出土距今4000年的幼麦可证饮食。其它，又有鸭头勺等饮食用具和少许酒器传入。

　　跟着张骞凿通西域，东西方交畅达通，丝绸之道也成为“饮食散播之道”，连续传入了很多饮食原料和饮食筑造形式、饮食物名。昔人和今人对饮食原料传入迭有斟酌，有学者收拾统计由西方传入中国食材、佐料等达百余种。豌豆、菠菜、葡萄等蔬菜瓜果，以及胡椒等调味料的传入，厚实了中国人的口胃。就饮食原料和筑造形式而言，以胡饼为代表的烤炙面食物种风行中国，煎炸类食物渐次显示。

　　丝道开明后饮食，激励中华饮食庞大变革的，即是幼麦粉食筑造本事传入。中国面食是由中亚传入，南北朝晚期著述《齐民要术》中有“饼”“面条”’“面”等材料，这是中国最早相闭面食的史料纪录。

　　幼麦传入中国后，因其加工本事来源，不断以粒食形式进入食谱，即是将其压扁煮食。因为西汉后饮食，轮转磨普及和磨齿订正，幼麦加工本事有一个奔腾，显示了很多幼麦粉食物种。如许一个突飞大进的变革，与西域幼麦粉食筑造本事传入有很大相闭半岛注册，渐渐改动了北方饮食组织和饮食形式。“面食输入”被现代闻名学者张光直先生称为“中国饮食第三次要紧冲破”。

　　这偶然期，也连续从西方传入了少许饮食用具，较有代表性的是来通、胡瓶、六曲长杯、八曲长杯、叵罗等酒器，它们增长了酒场上的有趣性，并渐渐改动了中国地域原有注酒形式。

　　中新社记者：正在敦煌壁画和文件中，是否保存有中国古代美食的纪录，它们若何佐证和展现东西方饮食文明换取调解的史书？

　　高启安：正在敦煌文件中，咱们依照名称和烹调形式，收拾出60多种相干食品纪录，此中有如馒头、蒸胡食、烧饼等约20种“胡食”。但这些食品传入内地后，无论是正在烹调形式上，仍是称号发音上都邑有少许变革。

　　好比饺子即是来自西域，它原本的个头对照大且用烤炙形式烹调，只但是咱们把烤的形式形成了水煮的，个头也有所缩幼。又好比西域传入的烤炙馒头，这一名称由音译而来，正在传入中国流程中也有了“馍馍”等称号变革，加之中国人特地深邃的烹调本事，也让烤馒头形成了蒸馒头。

　　西域饮食正在东传流程中，除食品自身要具备美味、便利、养分等条目表，还要适合表地人的文明信奉和饮食民俗等才调风行起来。西域饮食正在融入中华饮食后，取得了很好的生存和繁荣。但总体而言，即日已很难分辩出哪些是从前传入的“胡食”，哪些又是“土生土长”的饮食。这响应和诠释了东西方饮食文明的一连交融。

　　中新社记者：相较于西方社会分餐造的饮食民俗，中华饮食更考究“围桌而食”，这响应了何种饮食文明区别？

　　高启安：中国昔人最早也是分派用餐的，好比正在原始社会打猎往后，所获食品要给一共部落的人分派，每人都有一份，这是最早的分餐造。自后为什么形成了“围桌而食”呢？这与宋代往后都邑饮食形式振兴和富强有必然相闭，跟着菜肴种类增长，假设不绝分餐，不光长条形的“食床”盛放不下太多菜肴，还显得万分费事。

　　相较于种类较少、形式贫乏的西方烹调菜肴，中华饮食中通过烹炒的形式和菜肴种类数目有许多，且考究色、香、味、形，倒霉于按人去分派。自后跟着八仙桌、方桌、圆桌被发觉出来，“围桌而食”成为常态。

　　当然，现正在餐饮界、烹调界也正在倡议分餐造，少许餐馆也采用了如扶植夹菜专筷或菜夹等办法。中华饮食要正在长久繁荣流程中，迟缓找到一种既强壮卫生、又能保留饮食文明古代的形式。

　　中新社记者：中华饮食文明若何正在将来取得更好护卫和传承？正在对社换取中将阐扬什么用意？

　　高启安：中华饮食文明正在当今中国对表文明换取中，可能说是桂林一枝，颇有成果、取得寰宇各国认同。

　　海表的中餐馆已成为一道靓丽风光。大巨细幼的中餐馆不妨活着界各地扎根，诠释中华饮食文明壮大的性命力和散播力。这个散播成果也展现出中华饮食文明所拥有的先辈和杰出。我正在日本职业糊口的数年间，表地乃至因传入的中国菜而形成出少许特意词汇，好比用日语发音的四川管理、麻婆豆腐等。

　　于是，中华饮食要正在保留古代烹调文明的根本上，举办更始式传承，让寰宇各地区别口胃的人们都能接纳它。当年从西方传入这些饮食的岁月是如许，即日中华饮食文明正在往表散播流程中，也应有如许少许特色。

　　高启安，中国敦煌吐鲁番学会理事、甘肃省敦煌学学会副会长，专攻敦煌学及丝绸之道饮食文明、裕固族和地方习惯等学术界限，著有《唐五代敦煌饮食文明斟酌》《丝绸之道饮食文明斟酌》，所著《旨酒羔羊-敦煌的饮食文明》被翻译为日文正在日本出书半岛注册。半岛注册高启安：丝绸之途何如劝化中华饮食？